Spørgsmål:
Kunne tilberedningsmetoden gøre kaffe surere?
Ludwik
2015-02-06 03:34:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dette er mere en vag følelse end noget, jeg er sikker på, men fra de mange kopper, jeg har drukket, har jeg en fornemmelse af, at når jeg er tilberedt i en fransk presse, smager min kaffe lidt mere sur / surt sammenlignet med et tyrkisk bryg. Er dette et dokumenteret fænomen eller er det bare mig?

Antag naturligvis, at den samme kaffe bruges begge gange, hvilket forresten er noget hjemmegrundet (bladkværn) arabica.

En ven og jeg forsøgte selv at teste dette (ved hjælp af opfattet surhed i stedet for pH-surhed). Vi prøvede dryp, fransk presse og espresso. Drypp var den mindst sure, den franske presse var marginalt mere sur, og espresso var den mest sure med en relativt stor margin. Jeg aner dog ikke, om det er et dokumenteret fænomen.
En svar:
JayCo
2015-02-18 01:35:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dette er en perfekt opfølgning på spørgsmålet " Hvilke kaffe er mindst sure?"!

Som altid Lad os svare på det med nogle data! Min virksomhed bruger maskinindlæring, datalogi og sensorisk videnskab til at opbygge smagsprofilering og kvalitetskontrol værktøjer til håndværksdrikkeindustrien.

TL; DR: Ja. Tilberedning har en væsentlig indflydelse på kaffens smagsprofil - inklusive surhedsgraden.

Fordeling af surhed ved brygningsmetode

Boxplot of Sour & Acidity by brewing method

Hvis jeg må præsentere for dig ... fordelingen af ​​syreindhold i kaffe ved brygning metode! Det er klart og uden overraskelse, at Espresso (kaffe ekstraheret under tryk) i gennemsnit er den mest sure tilberedningsmetode. French Press (fuld nedsænkning) er den mindst sure, og V60 (en type pour-over) har det bredeste interval.

Men sker der noget andet her? Hvad hvis der findes en sammenblandende faktor som grøn forarbejdning, stegningsniveau eller voksende miljø? Nogle af disse spørgsmål er vi allerede besvaret i ovenstående link, så lad os fokusere på det resterende spørgsmål - hvordan påvirker kaffens oprindelse den opfattede syreindhold ved brygningsmetoden?

Surhed ved brygningsmetode, der kontrollerer oprindelseskontinent

Acidity by brewing method controlling for continent

Så er effekten af ​​brygningsmetoden konsekvent? Nej. Det, vi ser her, er, at hvert kontinent har en tendens til en anden grøn forarbejdningsteknik og dermed et andet optimalt niveau af stege - som alle har så stor indflydelse på det resulterende surhedsniveau i kaffens smagsprofil.

Vær bare redd mig fra eksogene variabler

Åh ... du skulle bare have sagt det ....

Inference Tree of Acidity in Coffee

Dette er et betinget slutningstræ, der kortlægger fordelingen af ​​surhedsresultater til en række kategoriske variabler. 

  Hvor: C er land P er forberedelse G er grøn forarbejdning og bjælkediagrammet viser fordelingen af ​​surhed

Land er klart den mest anvendte variabel til oprettelse af dette træ, og interessant er, at grøn behandling kun bruges som en opdelingsregel, når et land har en række grønne behandlingsmetoder til fælles brug.

Skriv en kommentar, hvis du vil have mig til at tilføje en variabel eller yderligere analyse til dette svar!

Fantastisk svar, som altid! Men mangler jeg noget, eller mangler der tyrkisk brygning i dine forberedelsesmetoder? At være den, jeg spekulerede på i spørgsmålet, er jeg nysgerrig efter, hvordan det passer til de andre. Jeg prøver ... også at pakke mit hoved rundt om den sidste "eksogene variabler" -graf. Jeg får succes om nogle få minutter. Fantastisk tilføjelse til svaret;)
Tak! I øjeblikket har jeg ikke nok anmeldelser til at analysere tyrkisk kaffe som en forberedelsesmetode ... og jeg er ikke sikker på, at det giver mening at gøre det, da tyrkisk kaffe normalt tilsættes sukker (hvilket øger surheden)! Tyrkisk kaffe passer bedst sammen med fransk presse i denne analyse.
Sukker, øje? Måtte prøve det. Men ja, dette svarer bestemt på mit spørgsmål.
@JayCo Der er ingen direkte sammenhæng mellem tyrkisk kaffe og sukker. Det er bare en brygningsmetode. Tilsætning af sukker er bare en mulighed lige som den næste bryggede kaffetype på disse diagrammer.
@MTSan Der er en stærk "direkte sammenhæng" mellem tyrkisk kaffe og sukker - tilberedningsmetoden kræver kogning eller kogning af den malede kaffe og vand med sukkeret og at lade dem alle slå sig ned sammen. Det er muligt at lave tyrkisk eller græsk kaffe uden sukker, men det er som at drikke en cafe Cubano uden sukker - muligt, men ikke almindeligt, og metoden er optimeret til at blive inkluderet. Under alle omstændigheder, på grund af hvor almindeligt sukker er med tyrkisk kaffe, er det svært at få gode data om smagsprofiler.
@JayCo Undskyld, men jeg drikker tyrkisk kaffe uden sukker i mere end tyve år. Hele min familie har nogensinde drukket tyrkisk kaffe uden sukker i generationer. Næsten alle omkring mig drikker tyrkisk kaffe uden sukker. Og jeg er indfødt tyrkisk. Der må være noget frygteligt galt et eller andet sted. Måske to forskellige definitioner på, hvad vi taler om?
Hvad med koldbrygging?


ⓘ
Denne spørgsmål og svar blev automatisk oversat fra det engelske sprog.Det originale indhold er tilgængeligt på stackexchange, som vi takker for den cc by-sa 3.0-licens, den distribueres under.
Loading...