Frisk fra stegen har kaffe høje niveauer af kuldioxid og kvælstof (baserede?) gasser. Disse gasser vil i høj grad bidrage til retro-nasal aktivitet samt indledende smagsstoffer (tænk kulsyreholdigt vand). Den mest tilsyneladende smag man får af dette er metallic . På mit arbejde betragtes 4 dage som minimum for servering og smagning, selvom der altid er undtagelser.

Bønnernes smag og aroma fortsætter med at udvikle sig de første par dage efter stegning, da bønnerne frigiver gas (dette er grunden til, at nogle kaffeposer i detailhandelen har ventiler til at lade gasserne ud). Processen er ens for brød, hvor nogle bagere foretrækker at lade nogle brødtyper hvile længere end andre.

Lige nu drikker jeg faktisk en kop kaffe lavet af bønner I stegt i morges på grund af dårlig planlægning. Der er ikke noget galt med det, men jeg tror, ​​det bliver bedre om et par dage. Jeg finder de aromatiske kvaliteter toppe omkring 24-48 timer efter stegning, men det kan skyldes, at processen med afgasning bogstaveligt talt udsender mest dampe.

Hvordan smagen ændres

Subjektivt , Vil jeg sige, at lugten og smagen ændrer sig således:

Under tidlig ristning er der træ- og grøntsagslugt, som når du lægger grønt træ på ilden, og det sætter ud af meget fugtfyldt damp og begynder at ryge.

Mod slutningen af ​​stegen er lugten mere fra brunfarvning / karamelisering / Maillard-reaktion og lugter slags som brændt skål. Ikke rigtig meget som kaffe.

Hvis du maler og drikker den straks efter stegning , smager den som generisk kaffe med de toastiske smag i forgrunden. Meget enkel og ligetil uden en masse nuancer.

Efter 24 timer er den ristede karakter blevet mindre, og nuancerne har udviklet sig meget mere. Du kan virkelig bemærke forskellen mellem bønneoprindelse. Der er meget mere kraftfuld, rig "fantastisk kaffe" -aroma. Jeg finder den store mængde aroma meget tiltalende 24-48 timer.

Nogle bønner skifter fortsat i flere dage efter stegning . For nylig havde jeg et parti af indonesiske bønner, der stadig udviklede sig og blev mere karakteristisk indonesiske efter en uge. Jeg kunne godt lide dem mere, men en anden kunne måske lide dem mindre.

Og når det kommer til stykket, er det der betyder noget. Nogle mennesker finder nogle sorter mere interessante, mere velsmagende eller mindre hårde, når de bliver ældre. Men de gustibus non est disputandum .

Det er forbløffende, at den menneskelige næse og tunge kan mærke disse forskelle.

Se også

• "Afgassing, hvile og opbevaring" på thecoffeefaq.com, anbefale mindst 24 timer
• Sweet Marias påstande om kaffe er " på sin smagstop ved 12-72 timer " og anbefaler en mindst 12-24 timers hviletid.
• fora som home-barista.com rapporterer meget variation på foretrukket hviletid.

Etiopiske kaffe ceremoni sager fra hundrede år siden indtil nu, de brygger kaffe lige efter kaffebønnen er afkølet, de har ingen afgasningsplan de løser denne røg som et smagsproblem med finmaling og kogning en gang igen, når de hælder kaffemalet til Jebena med varmt vand. Desuden steger de kaffe til italiensk stegegrad, der har meget lille røg tilbage. Afgasningstiden kan afkortes, når stegegraden bliver mørkere. Mine fuldtids-sager har brug for mindst 12 timer og maksimal smag på 3 dage Fra Korea, Jinsung Lee Ph. D.

Rediger 26/26/2016. Jeg er nu overbevist om, at det er nødvendigt at hvile bønnerne. Der er kun to mange roastere, jeg har hørt fra (her og personligt), der mener, at det er nødvendigt, og jeg har med mine egne øjne set ændringer i udseendet af bønnerne en dag efter steken (de ser ud til at mørke en bit).

Tidligere (mens de stadig ikke er overbeviste). John Snows og Natans svar lyder meget plausibelt, men jeg er stadig ikke overbevist om at hvile friskbrændt kaffe (forbi punktet afkøling) forbedrer dens bryggede smag. Så vidt jeg kan se, har ingen nogensinde bevist dette. ANSVARSFRASKRIVELSE - Jeg ønsker ikke at tro det, fordi jeg synes det er sjovt at brygge efter ristning. Men jeg vil til sidst lytte til fornuften, hvis stærke nok argumenter præsenterer sig. Nedenfor er et par punkter, der gør det muligt for mig at forblive i vantro.

Der er en fyr på YouTube der hævder, at hvile friskristet kaffe-princippet er en myte på grund af en fejlagtig sag om årsag og virkning fra ufaglærte kaffebutikmedarbejdere. Han går så langt som at fortælle sin egen myte om et teenagebarn (der lider af acne - dejligt touch), der ser sin arbejdsgiver hvile bønnerne og drage den konklusion, at de er bedre, når de sidder. Men i virkeligheden lader arbejdsgiveren kaffen hvile, fordi det er umuligt at brygge store mængder virkelig friskbrændt (det eksploderer eller sådan), og teenageren er bare for doven til at spørge. Han vil bare ryge ukrudt.

Nu hvis du ikke er overbevist om forklaringen ovenfor, er den eneste videnskabelige kilde, jeg kunne finde, Michael Sivetz's Coffee Processing Technology , bind 1, hvor han på side 248 skriver,

Bønner kan ikke males direkte efter stegning, da de er for bløde og ville blive knust, fladt og arret. Når bønnerne er kølige, hårde og skøre, kan de formales.

Så jeg skal bare køle dem ned? Ok, jeg ekstrapolerer måske lidt, da denne bog handler om at få kaffe til masserne. Og det er meget gammelt.

Endelig er jeg ikke videnskabsmand, men jeg kan bare ikke se, hvordan kuldioxid, der undslipper fra en bønne, vil ændre smagen af ​​brygget kaffe, især i betragtning af at bønnen er ved at blive pulveriseret og gennemblødt i næsten kogende vand.